„Potpuriu de porc și vacă, simfonia tocăturii, imn de laudă mâncării, înălțat în cerul gurii. O cochetă care-și scaldă trupu-n sos și în smântână și se-nfășoară-n varză ca în valuri de cadână”. Este o descriere poetică făcută de cunoscutul scriitor și gastronom Păstorel Teodoreanu pentru regina mesei românilor – sarmaua, care este nelipsită la sărbători.
Este un preparat cu un strămoș culinar meționat în cărți de bucate încă din secolul al optulea înainte de Hristos, în zona mediterană. A rămas în limba română în forma lui turcească de „sarma”, adică ceva învelit, înfășurat. Să fie clar, însă, cuvântul a venit pe această filieră, nu și preparatul, care, cu siguranță, se găsea în arealul românesc și până la primele legături cu otomanii. Ca și în cazul cuvântului „cioban” – nu ne-a învățat turcul să paștem oile.
În Moldova istorică și în Bucovina sarmalele mai sunt numite și găluște, o influență a slavilor, în special a polonezilor și ucrainenilor, care denumesc „galușka”, adică un mototol sau ghem, acel aluat fiert în apă, noi am preluat însă doar aspectul pentru a boteza un cu totul alt preparat.
Să nu ne obosim, totuși, să revendicăm drepturile asupra sarmalei. Pentru cele mai multe feluri de mâncare nu există un inventator unic. Așa e și în cazul sarmalelor pe care le găsim în tot spațiul balcanic, turc și arab și la o bună parte din slavi. În general, jurnalistul culinar român Cosmin Dragomir a identificat peste 100 de state cu diferite forme ale unui preparat pe care noi îl numim sarma.
Să ne resemnăm că gastronomia noastră nu este decât o combinație a influențelor unor foste imperii, otoman, austriac, rus, dar și grecești, iudaice și, mai târziu, franceze. Este vorba de un melanj istoric, religios și cultural și se datorează, evident, situației georgafice și climei.
Un lucru, însă, este de admirat, cum am reușit să dăm naștere unor mâncăruri originale datorită influențelor. Odată ce unele preparate au ajuns la noi, le-am transformat și le-am autohtonizat în așa mod, că nici cei care îl revendică nu îl mai pot recunoaște. Așa a fost și în cazul sarmalelor. Dacă în rețeta clasică a turcilor, de exemplu, se folosește orezul, stafidele, carnea de berbec și foile de viță-de-vie, în arealul românesc avem un șir de combinații, care nu ne face să semănăm cu celelate gastronomii.
Avem cel puțin 10 feluri regionale – moldovenești, ardelenești, oltenești, muntenești, călugărești, de post, cu păsat, cu urdă și chiar cu pește. Cea mai utilizată combinație este cea de porc-vită și foile de varză murată. Însă nu lipsesc umplutura de oaie, gâscă, curcan și foile de vie, stevie sau leurdă. Unele extrem de grase, în Ardeal, altele mai suculente și acidulate în Muntenia. Așadar, să le iubim că le putem prepara în felul nostru, dar să nu uităm și de limită. Nu în zadar, încă acum un secol, același poet Păstorel Teodoreanu ne avertiza că sarmaua ne poate fi și „oponentă din principiu și un strașnic adversar pentru tot ce e dietă sau regim alimentar”.
